MENUY.RU | Гастрономическая кухня для гурманов | Кулинарный журнал | Регистрация
Последний рецепт
Рыба | 13 сентября 2013

Карамелизация

Карамелизация
Новая наука, которая изучает алхимию в виде превращения карамели из сахара.
Новая наука, которая изучает алхимию в виде превращения карамели из сахара.

Как тепло превращает сахар в карамель? Тепло является своего рода энергией, которая заставляет атомы и молекулы двигаться быстрее. При комнатной температуре, молекулы сахара, стоя на месте, обладают лишь силой притяжения для своих соседей. Когда сахар нагревается в посуде, его молекулы становятся все более и более подвижными, до того, что их колебания преодолевают силы притяжения, и они могут переходить от одного набора соседей в другой. Твердые кристаллы, таким образом, становятся тягучей жидкостью. Затем, когда температура молекул сахара продолжает расти, сила их дрожание и прыжки становятся сильнее, чем силы, удерживающие свои атомы вместе. Молекулы распадаются на фрагменты, и осколки хлопают друг друга достаточно сильно, чтобы сформировать новые молекулы.

Таким образом, химик Шелли Шмидт и ее коллеги из Университета Иллинойса в исследованиях доказали, что при определенной температуре плавления, вещества  превращается из твердого в жидкое состояние, сохраняя при этом свою химическую идентичность. Но сахароза не имеет постоянной температуры плавления. Это происходит в некотором диапазоне, в котором ее молекулы энергичны, чтобы расшатать своих соседей. 

Производство карамели известно давно, но ключ к карамелизации является сочетание температуры приготовления пищи и времени приготовления. Сахар может даже растаять при комнатной температуре, но это будет происходить несколько месяцев. С практической точки зрения, карамелизацию можно рассматривать как браунинг сахарозы путем применения тепла для отрезка времени. Кондитерские производители вооружились этим новым научным знанием, которое может помочь им воплотить новые идеи в своих продуктах. 
распечатать
статью
добавить в
одноклассники
добавить
вконтакте
Также советуем посмотреть:

Уважаемые посетители!

Для того чтобы оставлять комментарии, вы должны быть зарегистрированы и авторизованы на сайте под свои логином.

Регистрация вам также позволит пользоваться и прочими функциями сайта.

Вы также можете авторизоваться на сайте с помощью своей социальной сети.